2 金針菇食品開(kāi)發(fā)研究現(xiàn)狀
    2.1 普通食品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀繆璐等采用真空滲糖，優(yōu)化了傳統(tǒng)的蜜餞加工工藝，將菇體中的空氣盡量排除，防治氧化和褐變，減少了營(yíng)養(yǎng)成分損失，不返砂，不滲糖，其產(chǎn)品質(zhì)量明顯優(yōu)于未經(jīng)過(guò)優(yōu)化的產(chǎn)品。呂遠(yuǎn)平等研制出的麻辣金針菇休閑食品既保持了新鮮金針菇所具有的色、香、味、形及高膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又具有食用方便、安全衛(wèi)生、可長(zhǎng)期保藏等特性。金針菇軟罐頭可以很好的延長(zhǎng)金針菇的保質(zhì)期，它的湯汁清晰，菇體色澤乳白或金黃色，菇柄脆嫩，菇軟滑，具有金針菇特有的鮮味和香味。
2.2 功能性食品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀
2.2.1 保健酸奶李鳳林等以鮮牛乳為主要原料，然后再加入以金針菇為原料提取的菌汁，研制成了保健酸奶。所得產(chǎn)品風(fēng)味和組織狀態(tài)較好，且產(chǎn)品色澤微黃，酸甜適中，口感細(xì)膩，具有金針菇特有的清香味和淡淡的蘋(píng)果乳香味，具有一定的保健功效。馮昆等以金針菇發(fā)酵上清液或發(fā)酵混合液與鮮牛奶按不同比例混合，研制出具有菇味清香、酸甜適宜、凝乳均勻、色澤濃黃的凝固型金針菇酸奶。因加入的金針菇子實(shí)體提取液中富含大量的金針菇多糖等具有增強(qiáng)人體免疫力的物質(zhì)，使得該酸奶更具營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。2.2.2 富鋅（硒）飲料李魁等以金針菇為研究材料進(jìn)行深層發(fā)酵，并在發(fā)酵初始階段添加乳酸鋅成分，提高發(fā)酵液中鋅的含量以強(qiáng)化金針菇菌絲體對(duì)鋅的富集， 最終生產(chǎn)出新型鋅健身飲料。該飲料中含有人體所必需的多種氨基酸、維生素和微量元素， 使所得飲料在增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能、促進(jìn)消化吸收、益智和抗衰老等方面更具有一定的特色。康德?tīng)N等用金針菇Fr19 菌絲體液體培養(yǎng)富硒，研制的飲料具有人體吸收率高的生物硒，對(duì)人體安全無(wú)害，還含有金針菇菌體蛋白、多糖體、薜荔汁等豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)防治癌癥、各種疾病，提高人民的健康水平，增強(qiáng)體質(zhì)具有重要作用。
2.2.3 發(fā)酵酒梁永海等 以金針菇為主要原料生產(chǎn)發(fā)酵酒，經(jīng)破碎、發(fā)酵、貯藏、殺菌等工藝獲得較高品質(zhì)的產(chǎn)品。該產(chǎn)品為淡黃色透明液體，具有金針菇特有的香氣，酒香濃郁，口感純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，內(nèi)含氨基酸等多種活性物質(zhì)，對(duì)人身的健康和保健都有很好的食療效果。楊勝敖以金針菇、糖為主要原料， 用發(fā)酵法生產(chǎn)得到的產(chǎn)品具有良好的色澤和豐滿的酒體，醇厚爽口，回味愉快，有獨(dú)特協(xié)調(diào)的金針菇香氣，而且富含氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的保健酒。
2.2.4 保健果凍、營(yíng)養(yǎng)掛面和火腿溫靖等以普通果凍為載體，加入金針菇提取液，經(jīng)科學(xué)加工研制成透明，口感爽滑，酸甜可口的果凍，具有清香純正的金針菇風(fēng)味。該產(chǎn)品增加了菌體蛋白、人體必需氨基酸及維生素的含量，營(yíng)養(yǎng)豐富，健康性強(qiáng)，克服了果凍營(yíng)養(yǎng)缺乏的缺點(diǎn)，是兒童青少年及老年人理想的營(yíng)養(yǎng)食品。何佳等以面粉和金針菇為主要原料經(jīng)科學(xué)加工制成的金針菇掛面，不僅口感清雅，伴有菇香，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，賴氨酸，精氨酸，鋅和硒的含量均比普通掛面高。對(duì)兒童有健腦益智，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)記憶以及提高免疫力的作用。金針菇火腿腸是用金針菇為原料，結(jié)合火腿腸的生產(chǎn)工藝，制成一種菌肉復(fù)合型火腿腸，既發(fā)揮了營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用，又強(qiáng)化了菌類食品的保健功能，對(duì)改善國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)具有積極的意義。
    基于豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值， 金針菇在開(kāi)發(fā)生產(chǎn)保健品和藥品方面具有廣闊市場(chǎng)， 對(duì)人類醫(yī)療保健事業(yè)的發(fā)展具有重大推動(dòng)作用。但是仍然存在一些問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)金針菇生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，深入研究金針菇深加工新技術(shù)。金針菇采收后的廢棄培養(yǎng)料也應(yīng)進(jìn)行深入研究， 以實(shí)現(xiàn)綜合利用和生態(tài)良性循環(huán)。金針菇加工過(guò)程中產(chǎn)生大量菌柄、菌蓋、畸形菇、劣質(zhì)菇等下腳料， 目前少數(shù)以低價(jià)進(jìn)入市場(chǎng)或烤制成干菇， 多數(shù)未經(jīng)處理而直接丟棄， 既污染環(huán)境又造成極大的浪費(fèi)。金針菇下腳料含有豐富的膳食纖維和活性成分，經(jīng)提取加工可以添加到許多食品中，有效調(diào)節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高人們健康水平。另外金針菇下腳料經(jīng)酶解制成的蛋白水解物，其氨基酸種類齊全且比例合理，同時(shí)含有維生素、多糖、微量元素等多種生物活性物質(zhì)，可作為調(diào)味品使用。這樣不僅解決了環(huán)境污染和資源浪費(fèi)問(wèn)題，還能提高金針菇的產(chǎn)品附加值，提升金針菇的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

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