動物性食品安全已成為世界性的挑戰(zhàn)和全球重要的公共衛(wèi)生問題，動物長期暴露于為提高生產(chǎn)性能的低劑量抗生素環(huán)境中，藥物殘留引起的耐藥性、毒性、三致作用、對環(huán)境的生態(tài)毒理性等問題成為全世界關注的焦點。動物學家發(fā)現(xiàn)辣椒及其提取物具有提高動物膚色、增強抗病力、提高飼料報酬、減少熱應激等作用， 辣椒及提取物以其安全、無毒、高效等特性顯示其在動物生產(chǎn)上的強大功能，

 單獨或與其他植物性提取物一起可望成為抗生素、化學色素的替代品，成為新型生長促進劑、誘食劑、防腐劑等。
1 辣椒及提取物的組成
    辣椒營養(yǎng)價值高， 干品100g 中含水分10％、蛋白質(zhì)15.5％、脂肪11％、糖類38％、粗纖維17.8％，每100g 含（mg）鈣170、磷320、鐵21、鈉60、鉀2 700、VC 70、胡蘿卜素20、VB1 0.52、VB22.2、尼克酸12.5、VA 1 100IU，每千克含黃色素2 000～5 000mg。辣椒提取物一般用有機溶劑提取，由一系列辣椒堿類似物組成，主要有辣椒素（capsaicin）、二氫辣椒堿（dihydrocapsaicin）、降二氫辣椒堿（nordi-hydrocapsaicin）、高二氫辣椒堿（High-dihydro capsaicin）等，色素為隱黃素（cryptoxanthin）、辣椒紅素（Capsanthin）、微量辣椒玉紅素（capsorubin）。
2 辣椒及提取物在畜禽生產(chǎn)中的作用
    紅色辣椒果實作為家禽飼養(yǎng)的添加料已有較長歷史。1981 年，匈牙利科學工作者對動物園中喪失色澤的火烈鳥加喂紅色辣椒，逐步恢復了本來的榮光。1984 年，匈牙利科學家在雞飼料中每天加入紅辣椒粉和苜蓿粉各1％， 再加少許植物油，產(chǎn)蛋率提高8％。以后，各國科學家對辣椒及提取物的應用進行了較為廣泛的研究。
2.1 在雞上的作用
    盧慶萍等（2005）選用365 日齡體重相近、健康的羅曼商品蛋雞，在小麥型基礎日糧及在此基礎上分別添加0.1％、0.2％、0.4％和0.8％的紅辣椒提取物進行試驗，隨著添加水平的提高，羅氏比色扇（RCF） 值明顯提高（P<0.01）， 紅值（a） 增大（P<0.01），亮值（L）減小（P<0.05），黃值（b）無明顯變化；蛋黃中類胡蘿卜素含量增加（P<0.01）。黃亞東等（2006）在艾維茵肉雞飼料中添加辣椒，既可使肉雞增重，又可增強其抗病力，提高成活率。段樹清等（2002）用37 周齡黃褐商品蛋雞2 675 只為試驗組，飼料添加0.3％紅辣椒粉，與對照組相比，添加辣椒粉可明顯提高蛋雞的產(chǎn)蛋率，增加采食量，并且蛋的色澤加深，蛋重增加，感官新鮮，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。辣椒提取物中辣椒堿可以抑制由脂多糖（LPS）誘導產(chǎn)生的熱反應�？茖W家用LPS 2mg/kg腹腔注射，可誘導雞體持續(xù)產(chǎn)熱2.5h。用10mg/kg辣椒堿通過靜脈注射給5d 的小雞， 可引起雞體溫的暫時性下降， 如果用辣椒堿處理小雞兩次，則體溫不再下降。如果把雞預先用辣椒堿按上述方法預處理兩次，即使注射脂多糖也不會引起雞體發(fā)熱。Hernàndez 等（2004） 用含200mg/kg 辣椒油的混合植物提取物添加在基礎飼糧中飼喂1～42d的羅斯雄性肉雞，可增加干物質(zhì)和粗蛋白質(zhì)的表觀消化率，提高干物質(zhì)、淀粉的回腸末端消化率。
2.2 在豬上的應用
    陳忠法等（2001）試驗選用21 日齡左右杜大長仔豬160 只，試驗組喂日糧基礎+0.1%辣椒粉，結(jié)果表明辣椒粉具有促進仔豬生長發(fā)育，提高飼料利用率的作用。畜牧人才網(wǎng)專家?guī)祚R黎明等（2006）在仔豬日糧中適當添加辣椒粉，對仔豬有促進生長和提高飼料利用率的作用，0.3％、0.4％、0.5％ 3 個水平的添加量都能產(chǎn)生一定的經(jīng)濟效益，但以0.4％的添加量為最好。Manzanilla 等（2009）發(fā)現(xiàn)，含植物提取物（含辣椒提取物、香芹酚、肉桂醛）組可增加回腸乳酸桿菌： 腸桿菌比例和降低盲腸VFA 的產(chǎn)生。此外，科學家報道辣椒素可以增強動物消化道內(nèi)酶的活性（表1）。

2.3 在牛上的應用Cardozo 等（2006）以4 頭體重為450±28kg 的荷斯坦母牛作為試驗牛，首次報道辣椒提取物組可顯著增加牛的干物質(zhì)采食量和飲水；與對照組相比，可減少瘤胃中醋酸的比例，支鏈脂肪酸濃度降低，對摩爾濃度影響較少，可顯著降低瘤胃液中多肽的濃度（12.9mg/100mL），從而顯著增加小肽和氨基酸的濃度（22.8mg/100mL）。Cardozo 等（2004）將辣椒提取物對瘤胃蛋白質(zhì)降解及發(fā)酵做了詳細研究。在荷斯坦母�；�礎日糧中添加7.5mg/kg 的辣椒提取物， 測定瘤胃內(nèi)環(huán)境。結(jié)果表明辣椒提取物可改變瘤胃微生物發(fā)酵，但在6d 后，瘤胃微生物會適應辣椒的環(huán)境�？傊�，辣椒提取物可改變蛋白質(zhì)在瘤胃中的降解。
2.4 在魚上的應用
    目前，辣椒中色素作為合成色素替代品的研究是熱點，Arredondo-Figueroa 等（2007）用240 尾虹鱒魚隨機分成4 組， 第1 組為基礎日糧， 第2組添加100g/kg 的蝦青素（CP），第3 組添加200g/kg 辣椒素（SC200），第4 組添加250g/kg 的辣椒素（SC250），測定魚片的顏色強度、色調(diào)、色度、亮度等， 試驗發(fā)現(xiàn)，SC200 和SC250 組顏色強度低于CP 組，CP 組的色調(diào)主要是紅黃色， 而SC200和SC250 的色調(diào)是紅色，結(jié)果表明：辣椒提取物可以作為一種天然的色素來替代合成色素—蝦青素。
2.5 在獺兔上的應用
    谷子林等（2000）在40～50 日齡生長獺兔中添加7.5%辣椒粉，可提高增重45.01%，提高飼料利用率23.5%， 但對母兔泌乳量和乳汁味道會產(chǎn)生不良影響。
3 辣椒及提取物在飼料添加劑上的應用
3.1 作為飼料防霉劑
    因為辣椒含有辣椒素等物質(zhì)，可以抑制部分細菌、霉菌等的生長，袁世永等（1995）將0.1%～0.3%辣椒粉與莫合煙混勻于飼料中，44d 后用沙堡弱氏法培養(yǎng)霉菌菌落，試驗組比對照組霉菌菌落最多可減少33%。由此可見，辣椒素可作為飼料防霉劑而廣泛運用。
3.2 改變飼料添加劑上的作用方式
    Meunier 等（2007）對辣椒素作為飼料添加劑的添加方式做了研究，為減少辣椒素的刺激性和控制其在動物中的釋放速度，將20%辣椒素包裹在菜籽油中制成辣椒油樹脂。通過流化床將其制成直徑為180～1 000μm 的微囊，將90%的辣椒油樹脂溶解時間（T90%）作為衡量指標，其T90%隨著粒子的增大而增加，結(jié)果還表明：辣椒素微囊溶解速率與飼料之間有協(xié)同作用，但是，飼料制粒過程會影響微囊緩釋效果�？傊�，用流化床噴霧冷卻技術來封裝微膠囊辣椒素粒子有潛力，也存在一定局限性。