霉菌毒素(mycotoxin)是霉菌在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的有毒次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要包括黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)、單端孢霉烯族毒素(trichothecenes，如T-2毒素、新茄病鐮刀菌烯醇NEO和嘔吐毒素DON)、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、赭曲霉毒素A(ochratoxinA，OTA)及煙曲霉毒素(fumonisins)等。谷物等原料在田間就會(huì)被霉菌污染，在運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存過程中如果環(huán)境溫度、濕度適合，霉菌會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，毒素含量也會(huì)相繼增加。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)估計(jì)，全世界每年有25%的谷物受到霉菌毒素的污染，平均有2%不能食用；加之因毒素污染導(dǎo)致動(dòng)物中毒引起的疾病和死亡，給糧食工業(yè)和畜牧業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。對(duì)中國28個(gè)省市自治區(qū)194份飼料及原料玉米、麥麩的調(diào)查結(jié)果顯示，DON、T-2毒素和ZEN的污染率分別為50.0%、18.1%和26%。

 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物性原料魚粉同時(shí)被多種霉菌毒素污染的情況也很普遍。動(dòng)物采食霉變飼料后，會(huì)引起體重下降或引發(fā)疾病。2003年末至2004年秋，由于養(yǎng)豬行業(yè)大量使用發(fā)霉玉米，動(dòng)物出現(xiàn)多種并發(fā)傳染病，養(yǎng)殖場(chǎng)出現(xiàn)難以控制的局面。據(jù)調(diào)查，僅河南省死亡豬只就達(dá)1000萬頭。如果以平均每頭100元計(jì)算，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)10億元；如果再考慮飼料轉(zhuǎn)化率低下、動(dòng)物藥品消耗增加，則2004年中國范圍僅養(yǎng)豬業(yè)損失就在100億元以上。霉變的飼料被動(dòng)物采食后，毒素及其代謝產(chǎn)物可殘留在畜產(chǎn)品及其加工制品中，通過食物鏈進(jìn)入人體，這些具有極強(qiáng)致病及致癌作用的毒素嚴(yán)重威脅人類的健康。人類AF急性中毒表現(xiàn)為急性肝炎，慢性中毒意味著肝細(xì)胞將發(fā)生癌變。1973年，湖北省黃岡、天門等10個(gè)縣發(fā)生3000余人霉菌毒素中毒的現(xiàn)象，安徽省也有200余人中毒。1991年，安徽、河南部分地區(qū)因特大洪澇災(zāi)害造成糧食霉變，災(zāi)區(qū)民眾出現(xiàn)較大范圍的霉菌毒素中毒，一些地區(qū)的發(fā)病率超過70%。研究表明，肝癌高發(fā)區(qū)的地理分布與該地區(qū)食物被AF污染程度呈正相關(guān)。中國有多個(gè)肝癌高發(fā)區(qū)，如江蘇啟東縣及廣西扶綏縣，肝癌的平均發(fā)病率為61/10萬和130.8/10萬。對(duì)扶綏居民膳食原料的檢測(cè)表明，樣品中黃曲霉毒素B1(aflatoxinB1，AFB1)陽性率為48.8%、超標(biāo)率為27.l%。因此，霉菌毒素污染已經(jīng)成為全球畜禽飼料和人類食品安全無時(shí)不在的威脅因素；所以，有效控制和解決霉菌毒素對(duì)糧食和飼料的污染，對(duì)改善動(dòng)物生產(chǎn)性能和提高人類食品安全有非常重要的意義。
　　傳統(tǒng)的物理和化學(xué)方法去除霉菌毒素存在效果不穩(wěn)定、營養(yǎng)成分損失大、飼料適口性差，難以規(guī)模化生產(chǎn)等缺點(diǎn)，較難廣泛用于生產(chǎn)實(shí)踐。微生物及生物酶解毒因具有效率高、特異性強(qiáng)、對(duì)飼料和環(huán)境無污染等特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，備受研究者的關(guān)注。霉菌毒素生物降解指微生物、植物及其代謝產(chǎn)生的酶與毒素作用，使其分子結(jié)構(gòu)中毒性基團(tuán)被破壞而生成無毒降解產(chǎn)物的過程。本文綜合霉菌毒素毒性作用機(jī)制、毒素生物降解的研究進(jìn)展，提出了目前生物解毒存在的困難和今后霉菌毒素生物解毒研究策略，旨在對(duì)飼料和食品中霉菌毒素的生物防控及高效降解提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。

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