熱帶水果風(fēng)味佳美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者的喜愛。我國(guó)的熱帶水果種類繁多，主要有香蕉、芒果、木瓜、荔枝、龍眼、楊桃、枇杷等，分布于海南、廣東、廣西和云南等省。熱帶水果受產(chǎn)地高溫、高濕氣候條件，及其本身生理特性產(chǎn)后極易后熟、腐爛變質(zhì)。因此，隨著生產(chǎn)發(fā)展，熱帶水果的貯運(yùn)保鮮問(wèn)題日趨突出。

1　熱帶水果保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀

    水果采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用和蒸騰作用仍在進(jìn)行，其水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)發(fā)生很大的變化。影響水果品質(zhì)變化的主要因素有溫度、氣體成分以及濕度等。通過(guò)適當(dāng)調(diào)節(jié)這些影響因素，可以減弱水果的呼吸作用和蒸騰作用，抑制其它一些代謝過(guò)程，從而延緩衰老。目前國(guó)內(nèi)熱帶水果主要采用的保鮮方法如下：

1.1　低氣壓保鮮法

    低氣壓保鮮法的原理是應(yīng)用減低氣壓，配合低溫和高濕，利用低壓空氣進(jìn)行循環(huán)等措施，降低氧氣濃度，控制水果呼吸強(qiáng)度在最低的水平上，延長(zhǎng)其生理代謝有效性，從而保持水果的新鮮狀態(tài)。水果貯藏的氣壓一般控制在22～100kPa、13℃以下，相對(duì)濕度9 0% ~100% ，但是不同水果的貯藏氣壓各不相同。據(jù)研究表明，芒果在76kPa 下貯藏效果較佳，其好果率最高。

1.2　氣調(diào)保鮮法

    氣調(diào)保鮮法是通過(guò)調(diào)整環(huán)境氣體成分延長(zhǎng)水果貯藏壽命。適宜的貯藏氣體（O₂、CO₂）的比例，可有效地抑制果實(shí)內(nèi)部的酶促作用和呼吸強(qiáng)度，延緩水果的后熟與衰老過(guò)程。據(jù)研究，最適宜氣體比例為O₂2% ~3% ，CO₂2% ~5% ，貯藏溫度- 1℃至3℃，但因水果種類與品種不同，其最適貯藏條件也各有差異，如荔枝的貯藏條件以O₂ 為3% ，CO₂ 為5% 的效果較好。枇杷在溫度為3℃、相對(duì)濕度為9 0% ~9 5% 、O₂4% ~5% 、CO₂ 5% ~6% 的貯藏條件下，貯藏30d 以后，仍然果柄青綠，果實(shí)豐滿，表皮色澤鮮亮，且汁多肉脆，保持了很好的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。

1.3　低溫冷藏

    低溫冷藏是熱帶水果貯藏的主要形式之一。根據(jù)低溫抑制微生物的繁殖，采用高于水果組織凍結(jié)點(diǎn)的較低溫度可以延緩水果的氧化腐爛。如果水果在采后立即預(yù)冷入庫(kù)，可有效地抑制果實(shí)內(nèi)酶的活力，防止水果褐變腐爛。低溫冷藏可在氣溫較高的季節(jié)周年進(jìn)行，以保證果品的周年供應(yīng)。低溫冷藏可降低水果的呼吸代謝、果實(shí)的腐爛率。但是不適宜的低溫反而會(huì)影響貯藏壽命，喪失商品及食用價(jià)值。防止冷害和凍害的關(guān)鍵是按不同水果的習(xí)性，嚴(yán)格控制溫度，對(duì)于某些水果要采用逐步降溫方法以減輕或避免冷害。

1.4　化學(xué)藥劑保鮮法

    根據(jù)不同水果選用不同的防腐劑和殺菌劑，以抑制或殺死微生物，實(shí)現(xiàn)水果保鮮。常用的藥劑有多菌靈、山梨酸及其鹽類等。在香蕉采收前20~30d ，用濃度50×10- 6的赤霉素溶液噴灑一遍，包裝時(shí)再以20%多菌靈溶液洗果，有較好的保鮮效果，還能抑制香蕉炭疽病。

1.5　涂膜保鮮法

    利用涂膜保鮮劑在水果表面形成一層具有選擇通透性的保護(hù)膜，使果實(shí)處于一種自發(fā)調(diào)節(jié)的微氣調(diào)環(huán)境。此法成本較低，有很大的實(shí)用價(jià)值。如用殼聚糖涂膜保鮮芒果，2% 濃度的殼聚糖涂膜劑對(duì)芒果呼吸作用有最好的抑制效果，總酸度和酶活性變化最小，腐爛率最低。除上述方法外，熱帶水果保鮮還采用輻照保鮮法、臭氧保鮮技術(shù)等。一般來(lái)說(shuō)，每種保鮮方法都有局限性，在實(shí)際應(yīng)用中往往是將幾種方法綜合使用。

2　我國(guó)熱帶水果在保鮮上存在的主要問(wèn)題

2.1　保鮮設(shè)備及技術(shù)相對(duì)落后

    近幾年，我國(guó)南方各省市先后引進(jìn)和建造了一些先進(jìn)的貯運(yùn)保鮮設(shè)備，包括分級(jí)包裝生產(chǎn)線、真空預(yù)冷機(jī)、氣調(diào)冷藏集裝箱車船、冷庫(kù)等。但是，對(duì)于我國(guó)南方遼闊的熱帶水果主產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，仍然存在著預(yù)冷設(shè)施不足、冷庫(kù)數(shù)量較少、貯藏處理能力缺乏、冷鏈系統(tǒng)不健全、貯運(yùn)保鮮技術(shù)不完善等問(wèn)題，致使每年荔枝、龍眼等名貴水果的損失率達(dá)到20% 以上。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，我國(guó)水果儲(chǔ)藏技術(shù)還不十分合理，如冷藏庫(kù)大多建在大中城市，而且多是簡(jiǎn)易庫(kù)。根據(jù)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，冷庫(kù)和氣調(diào)庫(kù)應(yīng)該建在產(chǎn)地，以保證水果在采摘后能及時(shí)入庫(kù)保存，銷售地應(yīng)多建立周轉(zhuǎn)庫(kù)。目前我國(guó)對(duì)保鮮行業(yè)的技術(shù)投入還很薄弱，導(dǎo)致水果在產(chǎn)地保鮮不及時(shí)而大批腐爛。

2.2　產(chǎn)業(yè)化程度不高

    目前國(guó)內(nèi)水果生產(chǎn)主要還是以專業(yè)戶為主體的分散小規(guī)模生產(chǎn)為主。雖然其流通方式靈活，但在資金、技術(shù)、信息和市場(chǎng)開拓等方面仍然實(shí)力不足，難以承擔(dān)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。而美國(guó)、以色列等國(guó)家，水果生產(chǎn)為規(guī)�；�、專業(yè)化生產(chǎn)模式，這種體制有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。雖然我國(guó)熱帶水果品種很多，但主要以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主，產(chǎn)品來(lái)自千家萬(wàn)戶，栽培技術(shù)和采前防治工作難以落實(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格不一，采前潛伏的病害不能防除而在貯存保鮮過(guò)程中導(dǎo)致水果腐爛變質(zhì)。

2.3　水果的包裝檔次較低

    我國(guó)的荔枝、龍眼產(chǎn)量均居世界首位，香蕉和菠蘿產(chǎn)量亦居世界第4 位和第5 位。我國(guó)有些果品的品質(zhì)并不比國(guó)外同類產(chǎn)品差，但由于包裝材料、包裝技術(shù)差，包裝簡(jiǎn)陋，在國(guó)際市場(chǎng)上明顯比國(guó)外包裝精美的同類產(chǎn)品檔次低，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的激烈競(jìng)爭(zhēng)以及“洋水果”的不斷涌入，人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到熱帶水果要想占領(lǐng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，僅在產(chǎn)量、質(zhì)量以及常規(guī)的貯運(yùn)保鮮技術(shù)方面有所突破還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

3　對(duì)策

    3.1　提高保鮮設(shè)備與技術(shù)，完善冷鏈物流體系熱帶水果在貯運(yùn)保鮮應(yīng)采用先進(jìn)冷鏈配套技術(shù)：包括冷藏車、真空預(yù)冷、強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷、自發(fā)氣調(diào)等技術(shù)與裝備，配合使用輻射保鮮、壓力保鮮，以及涂膜保鮮、高效包裝材料等新的裝備。在熱帶水果生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)加大冷庫(kù)的建設(shè)，以保證產(chǎn)品采收后立即預(yù)冷，然后進(jìn)入冷庫(kù)或氣調(diào)庫(kù)，以冷鏈的形式進(jìn)行運(yùn)輸和銷售，從而保持水果特有的商品質(zhì)量。

3.2　制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加大產(chǎn)業(yè)化

    要樹立產(chǎn)業(yè)化、科技化、整體規(guī)劃、大市場(chǎng)、大流通的概念。水果自生產(chǎn)到銷售要有一定規(guī)模；從采前、采后、貯藏、運(yùn)輸、包裝直到銷售，要有嚴(yán)格的操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在熱帶水果產(chǎn)區(qū)要建立一些集種植、保鮮加工和銷售于一體的現(xiàn)代化大型農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，才能促進(jìn)熱帶水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.3　重視水果包裝，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

    要提高熱帶水果市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，必須樹立產(chǎn)品形象、打造品牌。各種水果的包裝，要依據(jù)不同水果的特點(diǎn)來(lái)精心設(shè)計(jì)，對(duì)名貴珍稀的熱帶水果，需要特殊包裝，而方便無(wú)毒的紙包裝是很好的選擇。當(dāng)產(chǎn)品獲得國(guó)家綠色食品發(fā)展中心的綠色食品認(rèn)證，具有自己獨(dú)特的包裝，內(nèi)在質(zhì)量和外觀形象的就容易與國(guó)際市場(chǎng)接軌了。

 

 

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