4 禽蛋風(fēng)味與飼料營養(yǎng)的關(guān)系
    菜籽餅含有毒物質(zhì)硫葡萄糖苷，在飼料中如超過8%～10%，就有可能使褐殼雞蛋產(chǎn)生魚腥氣味。魚粉可有效提高雞蛋中多不飽和脂肪酸的含量，但是當(dāng)飼料中的魚粉特別是劣質(zhì)魚粉超過10%時(shí)，褐、白殼蛋都有可能產(chǎn)生魚腥味，故在蛋雞飼料中應(yīng)當(dāng)限制菜籽餅和魚粉的使用量，前者應(yīng)在6%以內(nèi)，后者在10%以下。Wall等研究表明飼料中添加7%的蚌粉可使蛋黃的風(fēng)味更突出。
    Cornejo等研究表明飼料中添加4%魚粉和6%魚油不會(huì)對雞蛋風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。Maria的研究結(jié)果顯示，飼料中加入5%的亞麻籽和抗氧化劑對雞蛋風(fēng)味無明顯影響。亞麻薺籽油富含對人體有益的ω-3脂肪酸，利用亞麻薺飼養(yǎng)母雞可將其中的ω-3脂肪酸有效轉(zhuǎn)移到雞蛋中，并且雞蛋感官品質(zhì)比亞麻籽油雞蛋好。Klaus的研究表明，日糧類型和飼養(yǎng)方式的搭配是影響禽蛋感官風(fēng)味的重要原因。室內(nèi)普通日糧喂養(yǎng)和苜蓿草場用全麥及牡蠣殼混合喂養(yǎng)的母雞所產(chǎn)的禽蛋比苜蓿草場用普通日糧喂養(yǎng)的母雞所產(chǎn)的禽蛋風(fēng)味好。
5 其他重要的問題
5.1 畜產(chǎn)品(禽蛋)產(chǎn)量與品質(zhì)的辯證關(guān)系人類飼養(yǎng)畜禽的目的主要是為了獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的畜產(chǎn)品。在以前畜禽飼料的研究中更多地關(guān)注畜產(chǎn)品的產(chǎn)量，而對畜產(chǎn)品的品質(zhì)關(guān)注較少。根據(jù)人類飼養(yǎng)畜禽的目的，應(yīng)該是在保證畜禽正常健康生長的前提下，首先獲得優(yōu)質(zhì)的畜產(chǎn)品，其次才是產(chǎn)量(高產(chǎn))，不能盲目地追求產(chǎn)量。如果能夠把畜產(chǎn)品的質(zhì)量與數(shù)量通過飼料營養(yǎng)達(dá)到一個(gè)有機(jī)和諧的平衡，則是人類飼養(yǎng)畜禽所追求的目標(biāo)。
    在另外一個(gè)層面上來看，只有把畜產(chǎn)品(禽蛋)的品質(zhì)放在第一位，才能形成有特定品質(zhì)的畜產(chǎn)品(禽蛋)，形成好的品牌，同其他大宗禽蛋產(chǎn)品相區(qū)別，賣出好的價(jià)格，獲得好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
5.2 重要的禽蛋品質(zhì)指標(biāo)
    通過蛋禽的飼料研究，希望測定、穩(wěn)定或改善以下蛋殼的品質(zhì)指標(biāo)：如蛋殼色澤、蛋殼強(qiáng)度、厚度、氣孔密度、蛋形指數(shù)以及蛋殼主要的傳質(zhì)特性等；在蛋禽飼料營養(yǎng)研究過程中，希望增加測定或者穩(wěn)定、改善蛋清顏色、蛋白指數(shù)、濃厚蛋白高度以及蛋清中主要蛋白質(zhì)(卵粘蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白等)含量；在蛋禽飼料研究過程中，希望增加測定或改善或提高或穩(wěn)定蛋黃部分重要品質(zhì)指標(biāo)：如蛋黃色澤、蛋黃指數(shù)、蛋-脂比(蛋白質(zhì)-脂肪比值)以及提高禽蛋黃中重要蛋白質(zhì)(卵黃高磷蛋白、卵黃球蛋白)、脂類(磷脂-腦磷脂、神經(jīng)磷脂等)的合適比例。
    蛋禽飼料研究中，益生菌是目前研究的一個(gè)重要內(nèi)容，但飼料中不同種類、數(shù)量的益生菌同禽蛋的品質(zhì)是密切相關(guān)的，飼料中的益生菌進(jìn)入畜禽腸道以后，不僅影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，還會(huì)增強(qiáng)蛋禽體質(zhì)，有些成分會(huì)轉(zhuǎn)入蛋內(nèi)(如增強(qiáng)體質(zhì)的抗菌物質(zhì)等)，并影響蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的數(shù)量、活性甚至是蛋白質(zhì)的種類。而目前國內(nèi)外的蛋禽飼料與營養(yǎng)研究中益生菌被忽視。
    在蛋禽飼料研究過程中，我們希望開展飼料組成與禽蛋綜合品質(zhì)指標(biāo)，尤其是禽蛋功能特性指標(biāo)的研究，現(xiàn)在國內(nèi)外在蛋禽營養(yǎng)研究過程中多被忽視。因?yàn)樵谒�有的食品中，唯一只有禽蛋除作為人類的食品以外，還是20多個(gè)行業(yè)的重要原料或材料，僅食品工業(yè)本身就有20多個(gè)食品行業(yè)要用到禽蛋，例如冰激凌類、蛋糕類、餅干類、飲料類、面條類、低溫肉制品等。因此，需要研究蛋禽飼料成分同禽蛋乳化性、起泡性、凝膠性的關(guān)系，要研究蛋禽飼料同禽蛋哈夫單位、風(fēng)味成分物質(zhì)的關(guān)系。現(xiàn)在許多品種的禽蛋、許多飼養(yǎng)場的禽蛋，其生產(chǎn)的禽蛋中有哪些特色的風(fēng)味及風(fēng)味成分均不清楚，無法宣傳和凝練自己單位生產(chǎn)禽蛋的風(fēng)味和品質(zhì)特點(diǎn)。
    在這些研究中，除研究飼料營養(yǎng)成分與以上禽蛋品質(zhì)指標(biāo)的效果、關(guān)系以外，還要通過禽蛋飼料營養(yǎng)研究，揭示它們的轉(zhuǎn)化機(jī)理、轉(zhuǎn)化效率、轉(zhuǎn)化與效果平衡點(diǎn)等深層次的內(nèi)容及其相應(yīng)的規(guī)律。
   

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